"Hosszú távú, globális gondolkodás, lokális cselekvés"
Az emberiség, ősi félelme, az éhezés elkerülése érdekében folyamatosan mindent megtesz a szükséges táplálék biztosításáért, azonban a modern kultúrákban a mennyiség maga mögé utasította a minőségi termelést, figyelmen kívül hagyva a táplálkozás és az egészség közötti összefüggést.
XX-XXI század egyik civilizációs problémája, hogy a modern élelmiszeripari termelési technológiák, a nagyüzemi, mennyiségorientált nyersanyag előállítási módszerek óhatatlanul mesterséges és szintetikus anyagok bevitelével járnak. A környezetszennyezés és -terhelés testidegen anyagai szintén megjelennek a táplálkozási láncban. Ezek együttesen a kiterjedt szabályozás és toxikológiai vizsgálatok ellenére is, népegészségügyi problémákat vetnek fel. A fejlett világ nagy részén már felismerték e problémát, és megfogalmazták a választ, a szükséges lépéseket melyekkel, ha teljesen kizárni nem is, de minimálisra lehet szorítani az embereket érő káros hatásokat.
A BIO, vagy ÖKO szavak, szinonim fogalmak, élelmiszereink minőség jelzői. A nyersanyagok elsődleges tulajdonságai (méret, forma, hibátlanság, érettség) azonnal szembeötlenek, a BIO szó a belső értékekre, tulajdonságokra utal. Ezen belső tulajdonságok a termesztéstől, előállítástól, származástól függnek. A termesztés nagymértékben meghatározza a tápanyag-, vitamin, ásványi anyag, fehérje, enzim, rost, aroma és illatanyag tartalmat. Ahhoz, hogy a növények (és ezen keresztül a növényeket fogyasztó állatok) a legmagasabb tápanyag tartalmúak és káros vagy szennyező anyagoktól mentesek legyenek, egy speciális biológiai földművelésre van szükség.
A BIO földművelés célja, hogy a talajt, és a környezetét a legtermészetesebb egyensúlyban tartsa, biztosítsa az optimális körforgást a talaj, a növények, az állatok, az emberek között:
Egészséges környezet - egészséges termőföld megfelelő földművelés - egészséges növények - egészséges állatok - egészséges emberek - egészséges környezet.
A BIO termékek közös jellemzője, hogy a vetőmagvak, palánták természetes, biológiai termesztésből származnak, csak szerves trágyázást alkalmaznak, kémiai táp és vegyszert a növénytermesztéshez nem használnak. Cél, hogy az élelmi anyagok környezetből származó méreg, nehézfém, nitrát, növényvédőszer-koncentrációját a legalacsonyabb szinten tartsák. Az így termett zöldség és gyümölcsfélékhez semmiféle adalék, konzerváló, tartósító vagy állományjavító nem adható. A növényeket tartósítás, konzerválás céljából sem lehet radioaktív sugárzással kezelni.
Ételkészítés
A biokonyha organikus termelésből származó nyersanyagokból, kíméletes konyhatechnológiai eljárásokkal készíti bio ételeit, úgy hogy az elkészült ételek megőrizzék a nyersanyagok értékes tulajdonságait. Konyhánk filozófiája két, külön-külön is fontos részből van, összegyúrva :). Ezek:
A BIO minőségű élelmiszerek, ételek és az egészséges táplálkozás. E kettőből következik, hogy az ellenőrzött, ökológiai termelésből származó élelmiszer-nyersanyagokból készítünk ételeket, a (szerintünk) egészséges táplálkozás követelményeinek megfelelően, úgy, hogy a nyersanyagok táplálkozástani értéke a konyhatechnológiai eljárások következtében ne csökkenjen.
Az ételek kitalálásán, elkészítésén túl, mindent megteszünk a BIO élelmiszerek, és az egészséges táplálkozás, az egészséges életmód propagálásáért.
Nem használunk tojást, finomított fehér lisztet és cukrot.
Ételeink csak abban az esetben tartalmaznak tejterméket, ha ezt az étel nevében meg is jelöltük. Amennyiben az étel nevében nem szerepel tejtermék úgy az étel 100%-ban tejtermékmentes.
Nem használunk aromákat, tartósítószereket, íz- és állományjavító, kötő- és színező anyagokat, és semmilyen E-számmal jelzett, vagy nem természetes anyagokat.
A felhasznált nyersanyagok lehető legtöbb része ellenőrzött öko gazdaságból származik. Igyekszünk mindig a lehető legmagasabb arányban használni a bio nyersanyagokat, de a mezőgazdasági termelés idényszerűsége miatt, valamint a változatosan összeállított ételsorok, a színes, több összetevőből álló, kellően ízes, megfelelően fűszerezett ételek iránt jelentkező igény kielégítésének érdekében a bio/nem bio alapanyagok 90/10 %-os aránya időnként változhat.
Az ételkészítés közben arra törekszünk, hogy a nyersanyagokban meglévő tápanyagtartalom ne csökkenjen.
A bio gazdálkodásból származó nyersanyagokat *-al jelöljük.
Technológiai eljárások.
A konyhatechnológiai folyamat három része:
A nyersanyagok kiválasztásánál elsődleges szempont a minőség. Minden ételhez a legjobb nyersanyagot használjuk. Ez azonban nem az abszolút legjobbat jelenti, hanem az adott ételhez a leginkább megfelelőt.
Az élelmiszerek vitamintartalmát jelentősen csökkenti a:
A túlzott hőbehatás. A hőérzékeny vitaminok (C, B) vesztesége 30-40 perces főzés után a zöldség és gyümölcsféléknél 50-60%, párolás során 20%. A sterilezési eljárás folyamán a vitaminok 70 %-a lebomlik. Az elhúzódó melegen tartás, vagy az ismételt forralás a megmaradt vitamintartalmat további 15-20%-al csökkenti.
Mosásnál, tisztításnál a veszteség 15-20% is lehet, 24 órás áztatásnál a vitaminveszteség 20-40% lehet. Főzés során az el nem bomlott C vitamin 40%-a a főzővízbe oldódik és ez hatalmas veszteséget jelent, ha a főzővizet nem használjuk fel.
Az élelmiszerekben lévő tápanyagok emésztését, és hasznosulását gátolja:
Hő hatására a fehérjék denaturálódnak, így könnyebb az emésztésük, viszont túlzott hőhatásra egyes fehérjék szerkezetében olyan oldal láncok alakulnak ki, melyek gátolják az enzimek hozzáférését, csökkentik a fehérjék oldhatóságát. A magas hőmérsékletnek kitett zsírok emészthetősége nagymértékben romlik, a glicerinből szúrós szagú akrolerin keletkezik, a zsírsavak pedig sötét és kesernyés bomlástermékké esnek szét. A túlzott hőhatás az élelmiszerek rosttartalmára is kedvezőtlen hatással van, mivel a hosszantartó főzés szétrombolja a rostokat.
Az élelmiszerek emészthetősége annál jobb minél lazább a szerkezetük, minél nagyobb a víztartalmuk. Kedvezőtlen hatású a túlzott tömörítés és a nagy mennyiségű konyhasó használata, mivel a só vízelvonó hatásánál fogva szintén az ételek emészthetőségét rontja.
A mai széles körben elterjedt konyhai gyakorlat sajnos bővelkedik az imént felsorolt technológiai eljárásokban, melyek káros hatásokat fejtenek ki. Jellemző a túlfőzés, a zsiradékok szükségtelenül nagy mennyiségben történő használata, a kettőzött zsiradék bevitel egyazon ételbe. Ugyancsak széles körben elterjedt a túlzott sűrítés és a húsok túlsütése is.
Ha megvizsgálunk néhány jellegzetes magyaros ételt, az alkalmazott technológiát vizsgálva megdöbbentő eredményt kapunk.
Összegezve a konyhatechnológiai eljárásokat, megállapíthatjuk, hogy a legtöbbet alkalmazottak nem a legegészségesebbek. Ezek alkalmazását lehetőleg csökkenteni kell, helyettük olyan új eljárásokat kell kidolgozni melyek, megfelelnek az egészségesség kívánalmainak és megtartják az ételek magyaros jellegét is.
Ilyen reformálásra váró technológiai eljárások:
-
Hosszantartó, többszöri főzés
-
Bő zsiradékban történő sütés
-
Túlzott zsiradék felhasználás
-
Túlzott sűrítés, és az ehhez használt liszt helyettesítése.
" Az asztal örömeit mindegyik életkorban, minden társadalmi helyzetben, minden országban és minden nap lehet élvezni; Ez az élvezet társa lehet minden egyéb gyönyörűségünknek s az utolsó, mely megmarad és vígasztal akkor, mikor a többi örömünket már elvesztettük. "/Brillat-Savarin/
Annak érdekében, hogy ezen örömünk minél tovább tartson, egy életen át kell helyesen táplálkozunk. Általánosan összefoglalva ügyelnünk kell:
környezetbarát termelésből származó, ellenőrizhető eredetű megfelelő nyersanyagok
legyen természetes, kismértékben feldolgozott, lehetőleg friss, hibátlan, érett áru
Az egyszerű nyers ételek előzzék meg a főtt, tartalmasabb ételeket. Elsősorban zöldséget, gabonafélét, gyümölcsöt, tejterméket fogyasszunk, mérsékeltebb mennyiségű hússal, hallal, tojással kiegészítve.
megfelelő előkészítés, kíméletes elkészítés
az éhségünkkel és szomjúságunkkal arányban, az étkezés módját megadva, nyugodtan, mérsékelten és tudatosan együnk. Ezeket a táplálkozási szokásokat gyermekkorban könnyű kialakítani.
Nyers ételek:
Nyers élelmiszer alatt elsősorban növényi eredetű, zöldségből, gyümölcsből, magvakból, és néhány állati eredetű nyersanyagból, főzés vagy egyéb hőkezelési eljárás nélkül készült ételeket értjük. A nyers ételek kritériuma még, hogy frissek legyenek, a lehető legrövidebb idő teljen el a növények leszedése és a fogyasztása között, hiszen a hőkezelésen túl még számos eljárás, és maga a tárolás is jelentősen csökkentheti a tápanyagtartalmat. Megszokott, hagyományosan elkészített, főtt étel elfogyasztása után fél-egy órával a vérben lévő fehérvértestek száma mintegy megháromszorozódik, ez a szervezet a felvett táplálékkal szembeni védekező reakciója (emésztési leukocitózis). A szervezet a felvett táplálékot ugyanis idegennek érzi, és működésbe hozza védekező reakcióját, amit kb. másfél-két óráig fent is tart. Ennek következtében áll elő a mindannyiunk számára jól ismert fáradtság érzés, amely a hagyományos ételek elfogyasztása, az étkezés élvezete után jelentkezik. A nyers élelmianyagokban azonban olyan, hőre igen érzékeny enzimek és aromaanyagok találhatók, amelyek már a szájban és a garatban felszívódnak, így igen gyorsan fejtik ki hatásukat, melyek következtében nem indul be a szervezet imént vázolt védekező reakciója. A nyers ételek ez irányú jótékony hatása akkor is fennáll, ha nyers étel után hagyományos főtt ételt fogyasztunk. Lényeg, hogy minden étkezést nyers étel elfogyasztásával kezdjünk. A nyers ételek fogyasztásához tudnunk kell, hogy a nyers élelmianyagoknak igen aktív emésztési folyamatra van szükségük, fontos, hogy mire a szervezet nyugalmi állapotba kerül, ne maradjon a gyomorban emésztetlen nyers élelmiszer, mivel ekkor az emésztésünk sem aktív, így az emésztetlen anyagok erjedésnek indulnak, alkohol és savak képződnek, ennek következménye a felfúvódás, telítettség érzés, fáradtság.
Nyers élelmiszert a lefekvés előtti hat- nyolc órában már ne együnk. A nyers ételek összetétele kedvező, ha kombináljuk: a föld alatt és a föld fölött termő növényeket, a zöldségeket és gyümölcsöket, a lazább szerkezetűeket és a keményeket, melyeket célszerű minél keményebbek annál vékonyabbra, finomabbra szeletelni, vagdalni, hogy az emészthetőségüket megkönnyítsük. A zöldség és gyümölcsfélékben bőven találunk zsírban oldódó vitaminokat, amelyeket szervezetünk csak zsiradék egyidejű felvétele mellett tud hasznosítani, ezért ügyeljünk arra, hogy a nyers ételekkel együtt biztosítsuk a megfelelő zsiradék bevitelét is. Erre legalkalmasabbak a hidegen sajtolt nyers olajok salátába keverve, a különböző olajos magvak, vagy a tejtermékek.
Az egészséges táplálkozás napi folyamata:
Legelterjedtebb a napi háromszori étkezés, a reggeli, az ebéd és a vacsora, melyet igény szerint kiegészíthet még a tízórai, az uzsonna. A hagyományos reggeli a délelőtti órákban szükséges teljesítőképességet hivatott fedezni. A klasszikus reggeli (kávé, tea, kakaó, péksütemény, gyümölcsíz, tojás, hús, és sajt félék) egyrészt mennyiségével, másrészt magas szénhidráttartalmával biztosítja a megfelelő energiát.
A reggelire elfogyasztott nagymennyiségű szénhidrát azonban nem kívánt folyamatokat indít be. A finomított cukor, a fehérliszt gyors felvétele után ugrásszerűen emelkedik a vércukorszint, ami a hasnyálmirigyet fokozott mértékű, a cukor lebontásához szükséges inzulintermelésre készteti. A cukor lebontásának gyorsan kell lezajlania, mert a magas cukorkoncentráció a vér besűrűsödéséhez vezethet. Ha ez a folyamat túl gyorsan megy végbe, a felvett cukrot a szervezet nem használja fel, hanem elraktározza, a vércukor szint azonban a nagymennyiségű inzulin hatására lecsökken és ekkor a szervezet - mivel a tartalékok felhasználása viszonylag bonyolultabb - a legegyszerűbb módon reagál, vagyis éhséget jelez! (pedig nem lenne rá szükség, hiszen egy-két órája elegendő energiát vett föl.) Az ember, pedig készséggel tesz eleget ennek, következik a tízórai, és ezzel beindul a túlzott táplálékfelvétel ördögi köre. A reformreggeli elfogyasztásával (müzli, olajos magvak, aszalt gyümölcs, méz, nyers zöldségek) a szervezet energiaigényét, egyenletes szénhidrátfelvételt biztosítunk (mivel azt nem készen kapja a szervezet, előbb még le kell bontania), ezáltal a vércukorszint lassan, nem ugrásszerűen emelkedik, és a lebontásához elég a normális mennyiségű inzulin. Ez a folyamat egyenletes és sokkal tartósabb hatású, mint a hagyományos reggeli esetén. Nem jelentkezik rövid idő múlva az éhségérzet, nem jön létre a túlzott energia felvétel, nincs szükség a tízóraira sem, energiaigényünk az ebédig biztosított.
Tízórai helyett ajánlott a délelőtti bőséges folyadékfogyasztás, mivel a reggeli rostanyagainak megemésztése több folyadékot igényel, másrészt a szervezet működése délelőtt aktívabb, fokozottabb az anyagcsere is, és a bőséges folyadékfogyasztással kiválasztódnak az anyagcsere során keletkező mérgek.
Fontos, hogy az ebéd, mind mennyiség, mind elkészítési mód tekintetében könnyű legyen. Kerülendők a zsíros, tartalmas levesek, mártások, nehéz ételek. Ezt, az emésztés követően jelentkező fáradtságérzet elkerülése teszi indokolttá. Az egészséges táplálkozás alapja most is a táplálék helyes összetétele Ügyeljünk a fehérje, szénhidrát és a zsiradék megfelelő arányára, valamint, az ebédre is érvényes az, hogy nyers élelmi anyaggal kezdjük az étkezést. A helyes összetételű ebéd elfogyasztása után, már hosszabb ideig nem érez az ember éhséget, nem lesz úrrá rajta a délutáni fáradtságérzet, és ezért nem vágyódik a délutáni, édességekből álló uzsonnára sem. A kedvelt ötórai teáról vagy kávézásról sem kell lemondani, elég, ha azt is megreformáljuk. Ajánlottak a különböző gyümölcsteák, maláta, vagy pótkávék, és a barna, teljeskiőrlésű, lisztből készült könnyű sütemények, gyümölcsdesszertek, gyümölcssaláták.
Vacsorára a lefekvés előtt már csak keveset együnk, úgy, hogy a lefekvésig elegendő idő maradjon az ételek megemésztéséhez. Ez az idő átlagosan 3-4 óra, de egyes nehezen emészthető ételek akár 5-6 órát is tölthetnek a gyomorban. Mivel az éjszakai órákban a szervezet működése, tehát az emésztés is lelassul, a félig emésztett ételek a gyomorban megerjednek, rothadásnak indulnak, ezáltal méreganyagok kerülnek a szervezetbe. Ennek következtében a máj is túlmunkára kényszerül, hogy a mérgeket lebontsa, ezáltal csökken és késik a fő tevékenysége az epetermelés, elégtelen lesz a zsíremésztés, ami telítettségérzettől és felfúvódástól kísért, nyugtalan alvással jár. Este tartózkodjunk a magas rosttartalmú, zöld leveles saláták fogyasztásától is. Egy másik nézet, a "Testkontroll" szerint az emberi szervezet a napszakok szerint egymástól elkülönült időszakaszokban működik:
-
"táplálékot felvevő időszaka" 12-20 óra,
-
"beépülési időszak" 20-04 óra,
-
"kiválasztás időszaka" 04-12 óra közé esik
Ennek megfelelően a táplálékfelvétel időszakában szabad csak étkezni, a másik két időszakot nem szabad megzavarni. Napjainkig nagyrészt hiábavaló igyekezet maradt a táplálkozási szokások megváltoztatása, az egészséges étkezésre való áttérés. Csak a téma iránt különös érdeklődést mutatók, a dietetikusok, orvosok, táplálkozáskutatók, a vegetáriánusok, és a fogyókúrázók egy része tesz eleget az egészséges étkezés követelményeinek, és számolja a kalóriákat, óvja a vitaminokat. Ezen jelenség egyik, s talán legfőbb oka, hogy az általános áremelések közepette épp azoknak nyersanyagoknak ára emelkedik jobban, melyek korszerűek, egészségesek, és amelyeknek többször, vagy nagyobb mennyiségben kell (kellene) étrendünkben szerepelnie. Sajnos könnyű kiválasztani az egészséges, természetes nyersanyagokat, mert azok rendszerint drágábbak a többinél. Szerencsére vannak nyersanyagok melyeknél ez az áremelkedés nem nagymértékű, illetve léteznek ismert, és széles körben fogyasztott élelmiszerek melyekből a hagyományostól eltérő módon korszerű étel készíthető, és az áruk sem megfizethetetlen.
"Hosszú távú gondolkodás, azonnali cselekvés"
Tartósítás során az élelmiszerek vitamintartalmának csökkenését a hőkezeléses tartósítási eljárások okozzák leggyakrabban. Zöldség, és gyümölcsféléknél ez a veszteség a 45 %-ot is elérheti, cukrozott gyümölcskészítmények esetén akár 80%-os a veszteség. A szárítás során a növények vitamintartalma az eredetihez képest 90%-al csökken, téli tárolásnál ez a veszteség 60%. A nyersanyagok előkészítésénél a legkisebb veszteségre kell törekedni. A növények héjrészének eltávolításakor például eltűnik a növény természetes védőburka, így a vitaminok és az ásványanyagok könnyen kioldódhatnak, másrészt a növényekben a héj alatti részek vitamin és ásványanyag tartalma koncentráltabb, ezért vastag hámozással az értékes anyagok akár fele is a kukába kerülhet. Kerülni kell a tápanyagok túlzott aprítását is, mert az így meg növekedett felületen a tápanyagok kioldódása könnyebb. A darabolásnál törekedni kell az egyenletességre, hogy a hőbehatás során a nyersanyagok egyszerre készüljenek el.
Az előkészített nyersanyagoknak tökéletesen tisztának, alaposan lemosottnak kell lennie, hiszen a konyháig rengeteg szennyeződés érheti azokat. A mosás azonban nem jelenthet tartós áztatást, mert a vízben oldódó vitaminok, ásványi sók kioldódnak és az áztatóvíz kiöntésével a semmibe vesznek. Fontos, hogy a nyersanyagok előkészítése és az elkészítés között minél rövidebb idő teljen el, minél frissebb anyagokat használjunk. Törekedni kell arra, hogy a nyersanyagok az ételkészítés során őrizzék meg természetességüket, jellegüket, ne vesszenek el a készételben. Ezek az apróságok elhanyagolhatónak tűnnek, mégis nagy jelentőséggel bírnak az ételek tápanyagtartalmára, és az élvezeti értékre vonatkozóan. Gondoljuk el, hogy táplálkozástani szempontból mennyire lesz értékes az étel, ha a rossz előkészítés során tápanyag tartalmának 15-20%-át már elvesztette. A technológiai eljárások, vagy egyszerűbben a sütés, főzés-egyrészt csökkentik az élelmiszerek tápanyag tartalmát, másrészt egyes esetekben az emészthetőséget nehezítve csökkentik a tápanyagok hasznosulását. Az ételkészítés során a megfelelő technológia kiválasztásánál elsődlegesen szem előtt kell tartani a nyersanyagok tápanyagtartalmának megőrzését, a könnyű emészthetőség biztosítását és a nyersanyagok természetes jellegének megőrzését.
